[西冲院卤粉，一个湖南人的美食]

西冲院卤粉，一个湖南人的美食
了解西冲院卤粉
西冲院卤粉核心技能就是卤
卤和炖，红烧的区别很大，无论从制作手法和用料火候上，都有着很大的不同，但这几种都是我们经常使用的烹饪方法之一，经过厨师的操作，可以为我们做出可口的美食。明天就是除夕夜了，也是我们做年夜饭的时候，多掌握几种烹饪方法，也可以为我们制作年夜饭，增加一些知识。

接下来我就为大家详细说说“卤”“炖”“红烧”的是怎样的一种烹饪方法。

一.卤

卤是将原料放入调好的汁中，煮熟后再用原汁浸渍入味儿的一种方法，卤的原料大多是家禽，家畜及其内脏等，如卤肝，盐卤鸡，卤牛肉，卤牛窝骨等。

（1）卤的特点

卤的菜肴是在汁儿中浸泡，随吃随取。以保持菜肴的鲜嫩程度，卤制菜肴的汁儿根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种，红卤汁是以酱油或者红曲水或者糖着色，白卤汁不加有色调味品。卤菜的成品特点是质嫩味儿透，肌里形状完整，表皮湿润不干。

（2）卤的操作要点

①制作卤菜时应该用小火加热，这样方便入味。

②我们可以根据菜肴的特点，来掌握卤汁的颜色。

③如果卤的菜肴要延期保存，我们应该将原料与卤汁加热后存放。

④根据情况可以保持陈卤。保存的方法是要经常加热杀死微生物，以防止变酸或者发霉，这也就是我们经常说的老汤。


二.炖

炖，是将原料改刀后放入汤锅中，加入调料，先用旺火烧开后，再改成小火炖至原料酥烂时既好的一种方法。炖菜也是一种带汤的菜肴，它与熬相似，但是炖的原料多是以质地较老的，而且加热时间也较长，菜肴的质地以软烂为主。另外炖菜一般要求使用砂锅，如:清炖甲鱼，清炖鸡块，土豆炖牛肉，大炖菜等。

（1）炖的特点

炖的菜肴是汤汁较多，要求是原汁原味，质地酥烂，就如我们东北经常制作的大炖菜，或者小鸡儿炖蘑菇，都是炖菜的一种。

（2）炖的操作要点。

①在制作炖菜之前，原料一般要经过打水焯，以去除血水和山膻腥气味儿，以保证汤清，味醇，但这只是相对一些肉类食材而言，如果是制作疏菜类炖菜，那么就可以去掉打水焯这个步骤。

②炖菜时应该将汤汁一次性加足，不易中途加水。炖菜时应该先用急火后用小火，另外炖的菜肴一般不使用有色调味品，但一些特殊的炖菜可以例外。


三.红烧

红烧，是烧的一种制作方法之一，红烧是将原料用油炸过，或者提前加工成熟，再加上调料和汤汁，先用急火烧开，再用小火慢炖，使汤汁入味儿，最后再在收浓汤汁的一种烹饪方法。红烧的主要特点是酱红色，汤汁浓郁。例如:红烧米粉，红烧蹄筋儿，红烧鸡脖等。